Grillattu kokonainen maminha

Maminha on suosittu liha Brasilialaisessa grillileikkuussa ja löytänyt tiensä nyt myös Suomen lihatiskeille. Tämä mielettömän herkullisen rasvan omaava pala on kolmion muotoinen lihas, jota Amerikassa nimitetäänkin ”tri tip” -nimellä. Maminha on saavuttanut suuren suosion nimenomaan kokonaisena- tai vartaassa grillattuna.

Liha on melko mureaa, mutta suositeltava sisälämpö on n. 54 astetta tai korkeampi. Monesti sanotaan, että yli mediumin kypsennetty on pilalla, mutta maminha on rasvansa ansiosta erinomainen myös medium + tai miltei kypsänä asti jos pitää siitä enemmän. Oma suosikkini on 57 astetta.

Alkuvalmistelut

Sekoita 6% suolalios (litra vettä ja 60 g suolaa) ja upota liha veteen 6 tunniksi tai yön yli.

Anna lihan esilämmitä joko huoneenlämmössä (edelleen vakumoituna) pari tuntia tai ota isoon kulhoon hanakuumaa vettä (n. 50-55 asteista vettä) ja upota maminha vakumoituna veteen n. puoleksi tunniksi. Tämä on huomattamasti tehokkaampi tapa nostaa lihan sisälämpöä ennen grillausta ja saavuttaa tasaisempi lopputulos.

Jos kuitenkin haluat hieroa RUB-mausteen lihalle jo edellisenä päivänä (suola uuttuu paremmin ajan kanssa), tee kypsennys alusta loppuun grillissä. Helpoiten se onnistuu lämmittämällä grilli siten, että siinä on suora ja epäsuora tuli eli kaksi lämpöaluetta.

Leikkaa lihasta mahdollinen nahka pois, mutta jätä rasva lihan pintaan.

Levitä tilkka öljyä lihan pintaan ja hiero RUB-mauste (Poppamies Texas Beef– tai Garlic RUB) lihalle kauttaaltaan. Oikea määrä on se minkä lihan pinta ottaa helposti vastaan. Taputtele maustepintaa niin, että se on kostunut kauttaaltaan ennen grillaamisen aloitusta.

Valmistus suoralla tulella

Jos esilämmitit maminhan hanakuumassa vedessä, voit grillata kokonaisen maminhan suoralla tulella hiilien tai polttimon päällä keskilämpöisessä(n. 150-175 astetta) grillissä. Tämä ottaa n. 7-8 minuuttia per puoli, aloita rasvapuoli alaspäin. Sisälämmön pitäisi olla tässä vaiheessa n. 52-54 astetta paksuimmasta kohdasta. Grillatessa mausteiden ja lihan pinnan on tarkoitus ruskistua, mutta ei palaa karrelle. Jos lihan pinta meinaa mustua liikaa, käännä tai siirrä liha epäsuoralle tulelle ja kypsennä siellä loppuun. Tämän jälkeen kääri liha leivinpaperiin ja folioon ja anna ”levätä” leikkuulaudalla n. 10-15 minuuttia. Lepäämisen aikana lihan sisälämpö tasoittuu ja se kypsyy vielä hieman sisälämmön noustessa vielä 4-5 astetta.

Valmistus ruskistamalla pinnat

Suosituin tapa epäilemättä on grillata ensin suoralla tulella ruskea pinta molemmille puolille ja siirtää tämän jälkeen liha epäsuoralle tulelle kypsymään loppuun (rasvapuoli ylöspäin). Tässä vaiheessa grillin lämpöä voi myös madaltaa 100-125 asteen tietämille niin kypsyminen on tasaisempaa. Kun lihan sisälämpö saavuttaa n. 52-54 astetta, kääri liha leivinpaperiin ja folioon lepäämään 10-15 minuutiksi.

Valmistus savustamalla

Kokonaisen Maminhan savustus ”reverse sear” -tekniikalla. Tämä on hyvin samantapainen kuin edellinen kahden alueen kypsennys, mutta toisessa järjestyksessä, ensin epäsuora tuli ja vasta viimeiseksi suora tuli. Tässä suosin lähempänä 100 asteen lämpöä ja viileää lihaa. Viileää siksi, että se ottaa savun aromin paremmin vastaan ja ehtii olemaan savussa pidempään. Liha laitetaan grilliin (rasvapuoli ylöspäin) vasta kun savuntuotto savustuslastuista tai palikoista on alkanut. Tällä tekniikalla liha kannattaa valmistaa epäsuoralla tulella n. 5-7 astetta tavoitelämpöä alemmaksi ja sitten suoralla tulella (samalla avaten grillin ilma-aukot ja polttimot täysille) grillata ruskea pinta, n. 2-3 minuutin ajan per puoli. Lopuksi kääri liha leivinpaperiin ja folioon lepäämään 10-15 minuutiksi, tässäkin kannattaa laittaa rasvapuoli ylöspäin.

Tarjoilu

Voit leikata lihan vetäytymisen jälkeen valmiiksi siivuiksi, sivellä Roasted Garlic BBQ-kastikkeella ja ripotella pintaan tuoretta korianteria.