Savustettu ja grillattu picanha

Picanha on kolmion muotoinen uloimmainen pala naudan kankkua aivan ulkofileen vieressä. Monien mielestä picanha on grillattuna naudan paras pala ja varsinkin Brasiliassa sitä arvostetaan yli muiden. Nykyään Suomestakin alkaa löytymään lihamestareilta picanhaa erikseen ja kun messuilta tarttui hyvä pala mukaan niin mieleen alkoi hiipimään suussasulava resepti.

Picanha on samettisen pehmeä ja murea pala joten se on parhaimmillaan tarjottuna melko punaisena, medium tai medium miinuksena. Sain ajatuksen kokeilla savustaa palaa ensin miedossa 100 asteen savussa kunnes lihan sisälämpö saavuttaa 50 astetta ja sen jälkeen grillata pinnan erittäin kuumassa grillissä rapeaksi noin minuutin verran. Sitten liha ei kaipaakaan enää muuta kuin vartin vetäytymisen peitettynä ja se on valmis leikattavaksi. Palastani oli pintarasvakerros poistettu leikkaajan toimesta, mutta erittäin suosittua on myös jättää rasvakerros lihan päälle grillauksen ajaksi.

Lopputulos oli kaikkien syöjien mielestä erinomainen, joten laitetaan myös resepti jakoon. Maustaminen tehtiin kevyesti Burgers & Ribs RUB:lla. Loistavasti naudalle toimii myös Garlic RUB.

Tarvitset reseptiä varten savustimen, grillin ja suositeltavaa on käyttää myös paistomittaria sisälämmön mittaamiseen. Osa grilleistä kuten Big Green Egg sopivat sekä savustukseen, että grillaamiseen joten voit tehdä kaiken myös yhdellä laitteella. Vaatii hieman tosin harjoittelua saada muutettua grillin lämpötila matalasta savustusmoodista korkeaan nopeasti. Yksi hyvä kikka on sytyttää tähän vaiheeseen vähän lisää hiiliä piippusytyttimessä ja kaataa ne grilliin lihan viimeistelyä varten.

Aseta picanha sopivan kokoiseen foliovuokaan ja tapauttele pintaan Burger & Ribs RUB-maustetta. Kostuta maustepinta Coca-Colalla ja anna lihan odotella huoneenlämmössä ennen savustimeen laittoa.

Lämmitä savustin 100 asteeseen ja aloita savuntuotto, tökkää myös sisälämpömittarin anturi keskelle lihaa paksuimpaan kohtaan. Hyviä puuvaihtoehtoja savustukseen ovat omena, hikkori tai kirsikka. Savusta picanhaa, kunnes sisälämpö saavuttaa 50 astetta.

Hieman ennen tätä rajapyykkiä esim 45 asteen kohdalla kannattaa lämmittää vieressä grilli erittäin kuumaksi lihanpinnan grillausta varten. Meillä oli käytössä Big Green Egg (kiitos grillikauppa.com), joka sopii sekä savustukseen, että grillaukseen joten teimme molemmat vaiheet samalla laitteella. Kun lihan sisälämpö oli 50 astetta, otimme sen hetkeksi syrjään ja avasimme grillin kaikki ilmaluukut sekä poistimme epäsuoran tulen väliosan jolloin lämpö pääsee suoraan lihaan. Pinnan paistaminen kesti pari minuuttia kun lämpö oli kohonnut riittävän korkeaksi (n. 250 astetta).

Kun pinnassa on väriä, ota liha sivuun ja peitä tiiviisti foliolla. Anna lihan levätä 10-15 minuuttia ennen tarjoilua, leikkaa lihasta siivuja syöjille.

Kannattaa huomata, että jos grillin lämpö ei lähde nopeasti nousemaan niin sitä ei kannata odottaa paria minuuttia pidempään tai liha alkaa vetäytyä. Ei se pilalla ole vaikka pintaa grillaisi hieman miedommassakin lämmössä. Rapeutta voi jäädä hieman puuttumaan verrattuna erittäin kuumaan grilliin.

Picanha on parhaimmillaan medium- tai medium-miinuksena. Jätä rohkeasti punaiseksi!