Poppamiehen vinkit grillaukseen

Resepti - Grillistä ja nuotiolta Vinkkejä ruoanlaittoon

Marko-grilli-bourbonbbq

Marko ja grillauksen perushommat

Tervetuloa makujemme pariin. Olen Poppamies Marko Suksi ja toimin Poppamies -yhtiön ja -tuotemerkin takana. Näiltä sivuilta löydät vinkkejä sekä valmiita reseptejä klassikoihin ja uusiin, pirteisiin vaihtoehtoihin. Keskitymme ajankohtaan sopivasti näin aluksi grillikauden asioihin joista käsittelemme tärkeitä perusajatuksia onnistuneen grillauksen takana.vartaat-3kpl-grillissä

Tiedonjanoisemmille linkkien takaa on mahdollista lukea myös syväluotaavampia artikkeleita eri aiheista. Olen kirjoittanut myös yhdessä huippukokki Chef Santerin kanssa kirjan grillikesää silmällä pitäen. Kirjamme Kesämiesten kesäruokaa löydät kirjakaupoista tai Poppamiehen verkkokaupasta. Kirja kattaa oivaltavia, kaikille sopivia reseptejä avotulelta, grillistä ja savustimesta. Ja ehkä hieman vierestäkin… Resepteissä voit käyttää myös Poppamiehen tuotteita ja tuunata juuri omaan makuusi!

Pelimiehen lämmöt

Alkuun voisin todeta ettei huonoja grillaajia juuri olekaan, mutta kärsimättömiä sitäkin enemmän. Useimmiten nimittäin epäonnistuneen grillauksen takana on liian kuuma lämpö, kylmä lähes jäinen liha tai grilli jota ei ole ehtinyt kiireessä kokeilemaan. Tällöin grillin käyttäytyminen lämpöä säätäessä ei välttämättä ole hanskassa. Hätäisesti grillaaminen johtaa usein ns. pelimiehen makkaraan joka on ”hiiltä päältä ja jäätä sisältä”.

Oli kyseessä makkara tai pihvi, on syytä säätää oikea lämpö grilliin ennen valmistuksen aloittamista. Valisemalla keskilämmön, eli n. 140-170 astetta osut melkein aina oikeaan. Liian kuuma grilli ei sovi varsinkaan lihoille jotka grillataan kypsäksi asti, kuten possulle tai kanalle. Liian kuumalla grillatessa käy nimittäin niin, että lihan pintakerros kuumenee liikaa ja kuivuu ennen kuin liha on keskeltä kypsä.

Keskilämpö on hyvä valinta myös kasviksille. Alkuvaiheessa tai pidemmissä kypsennyksissä on usein hyvä käyttää epäsuoraa lämpöä joka tarkoittaa, että grillattava ruoka ei ole suoraan lämmönlähteen (kaasupoltin tai hiilet) yläpuolella vaan sivussa sammuksissa olevan polttimen tai hiilettömän paikan kohdalla. Tällöin grilli toimii käytännössä kuin uuni. Loppusilauksen voi tehdä tällöin suoraan lämmönlähteen päällä.

Helpot esilämmöt

p_kansascity

Poppamiehen Kansas City BBQ on täyteläinen kastike kaikkeen grillaukseen!

Kuumaa lämpöä taas tulee käyttää pinnan viimeistelyyn tai keskeltä raaemmiksi jätettäville lihoille kuten naudan pihvi. Tälläisille lihoille ( ja muillekin) on erittäin tärkeää tehdä temperointi eli lihan ”esilämmitys”, kylmää lihaa ei kannata grillata koska silloin pihvisi on kylmä keskeltä kun kypsyys muuten olisi hyvä. Temperointi on helppoa, kääri pihvit tiiviisti kelmuun ja aseta isohkoon kulhoon. Päästä kulhoon lähes niin kuumaa (about 50 C, ei niin kuumaa, että käsi palaa) vettä kuin hanasta tulee ja anna lämmitä siellä 10-15 min. Avaa kelmusta suoraan grilliin ja grillaa haluttuun kypsyyteen, esim medium. Pihvi on jo keskeltä lämmin valmiiksi joten sinun ei tarvitse ylikypsentää sitä vaan tulos on paras mahdollinen. Medium pihvin paisto esilämmitettynä kuumassa grillissä suoralla tulella ei vie kuin maksimissaan 20-30 sekuntia per puoli.

Esilämmityksen voi tehdä toisellakin tapaa. Lämmitä grillisi epäsuoralle miedolle (alle 100 astetta) tulelle ja esilämmitä pihvejä kuvun alla n. 15 minuuttia. Pidä huoli ettei lämpö karkaa. Esilämmityksen jälkeen avaa grillin kansi ja säädä kaasupoltin täysille tai avaa hiiligrillin ilmaluukku täysin auki. Kun grillin lämpö kaasupolttimen kohdalta on kuuma tai hiilet hehkuvat punaisina, siirrä pihvi suoralle tulelle ja grillaa haluttuun kypsyyteen.

suora tuli ja epäsuora tuli

Näihin termeihin törmää jatkuvasti koska ne ovat grillaamisen kaksi eri menetelmää ja molempia tarvitaan. Suoralla tulella lihat ovat suoraan lämmönlähteen (kaasupoltin tai kuumat hiilet) yläpuolella ja se on Suomalaisten yleisin tapa grillata. Pihvit, kalat, äyriäiset ja muutkin nopeasti valmistuvat soveltuvat grillattavaksi suoralla menetelmällä parhaiten.

Lämpötila suoralla tulella grillatessa vaihtelee runsaasti vajaasta parista sadasta asteesta ylöspäin, mutta varsinkin hiiligrilleillä voi olla jopa yli 350 astetta jos tarve vaatii vaikkapa pihvien pinnan paistossa. Näin korkeaa lämpöä ei kuitenkaan kannata käyttää jos grillattava on grillissä enemmän kuin kymmeniä sekunteja koska sehän palaa 🙂

Mehevämpää ja isompaa tai vähärasvaista grillatessa tai savustaessa suositaan epäsuoraa tulta. Tämä tarkoittaa, että valmistettava ruoka on sivussa nähden lämmönlähteeseen, esimerkiksi kolmen polttimen kaasugrillissä yksi poltin on päällä mutta ruoat eivät ole suoraan sen yläpuolella vaan sivussa. Hiiligrilissä taas hiilet asetellaan vain toiselle puolelle grilliä. Tämä menetelmä kypsentää ruokaa tasaisemmin ja sitä voikin verrata ulkokäyttöiseen uuniin valmistuksen kannalta. Myös lämpötila on usein matalampi kuin suoraan grillatessa, noin 100-175 astetta. Amerikkalainen barbeque tehdään perinteisesti juuri epäsuoralla tulella matalassa lämmössä ja myös savuisuus on usein läsnä.

Monesti grillaus on näiden kahden menetelmän yhdistämistä, ensin epäsuoralla tulella kypsennetään liha kypsäksi tai lähes kypsäksi ja viimeistely tehdään suoraan hiilien tai polttimen päällä näin saaden lihaan rapsakka pinta mehevän sisuksen ympärille.

Kastikkeet ja mausteet

BBQ-kastikkeiden käytössä on muutama käytännön seikka jotka on hyvä tietää. Tyypillisesti BBQ-kastikkeet ovat melko makeita ja sitä kautta niissä on myös jotain sokeriperäistä joka saattaa palaa korkeassa lämmössä. Tästä syystä BBQ-kastiketta on syytä käyttää joko miedolla n. 100-120 asteen lämmöllä pitkässä valmistuksessa, tai kuumassa grillissä valella liha sillä vasta ihan loppuvaiheessa jolloin sokeri karamelisoituu tahmeaksi pintaan. Tällöin kannattaa esim. kuivamarinoida liha rub-mausteella etukäteen. BBQ-kastike toimii myös lähes aina hyvänä lisukkeena lautasella tai dipeissä. Poppamiehen BBQ-kastikkeet löydät täältä, niitä myydään kaikissa hyvin varustetuissa kaupoissa, lista kaikista jälleenmyyjistämme täällä.

Poppamies esittelee grillikaudelle 2015 kokonaisen sarjan rub-mausteita, neljä makua:
Burger & ribs
Slow food
Garlic
Mexican

Kaikki näistä sopivat lihojen kuivamarinointiin sekä yleiseen maustamiseen ruoanlaitossa. Valmistukseen voit käyttää grilliä, kotikeittiötä tai vaikka avotulta! Voit myös sekoittaa niistä dippejä suoraan kermaviiliin, ohjeet löytyvät pusseista.

RUB-mausteiden käyttö on helppoa, hiero niitä grillattavaan lihaan reilu kerros, n. 50 g per kilo lihaa ja anna maustua. Isoihin lihoihin maustumaminen kannattaa tehdä jo edellisenä päivinä mutta pihvit tai kokonaiset porsaan sisäfileetkin ehtivät suolaantua sisältäkin valmistuksen aikana kun käytetään alkuun keskilämpöistä grilliä epäsuoralla tulella ja loppuun rapsakka pinta suorassa tulessa.

rubit levee