Grillataanko Maillardit Pintaan?

”Grillaa ruokaasi ruskea ja rapea pinta niin, että se on edelleen sisältä mehevä. Siinä sulle Maillardit!” -Poppamies Marko Suksi-

Miksi ruskitettu pihvi maistuu paremmalta kuin keitetty tai miksi liha ruskistetaan ennen haudutusta? Minkä takia uunivuoasta on pakko saada se päällimmäinen kerros?

Kyse on Maillard-reaktiosta ja  se on yksi suurimmista ruoanlaiton ja grillaamisen asioista, jolla on konkreettinen vaikutus makuun. Maillard on läsnä pienissäkin nautinnoissa kuten paahdettussa kahvissa tai paahtoleivässä.

Maillard-reaktiossa kypsennettävän ruoan sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään vapauttaen hurjan määrän erilaisia aromeja ja tästä syntyy konkreettista makua. Tämä on helppo todeta itsekin kotona, ota kaksi pihviä ja keitä tai höyrytä toinen ja paista pannulla toinen. Makuero on mieletön. Kyse ei siis ole taikatempuista tai vaikeasta superkokin tekniikasta vaan tutummin puhutaan esimerkiksi lihan ”ruskistamisesta”(Huom! Maillard ja ruskistaminen eivät kuitenkaan ole yksi yhteen sama asia).

Mutta mennään itse asiaan ja artikkelin tarkoitukseen eli vinkkeihin miten ”grillaat maillardit pintaan” ja saavutat maukkaamman lopputuloksen. Käsitellään läpi muutama yleisin grillityyppi sekä tuttuja raaka-aineita. Maillard-reaktioon tarvitset lämpöä, mutta ei ruokaa kuuluu polttaakaan eli kun mennään tietyn tummuuden yli niin sitten se on hiiltä, ei aromia 🙂

Jokainen on oman pihansa grillimestari ja tarkoituksena on antaa vinkkejä eikä päsmäröidä siitä mikä on ainoa oikea tapa tehdä tai onko kaasugrilli oikeasti grilli, joten jätetään ne asiat tämän ulkopuolelle 🙂

Ruskitettu valkosipuli, voi kyllä!

Maillardit grillistä – helpot valinnat

Hiiligrillissä ruokaa kypsentää hiilien lämpö ilman välityksellä sekä hiilien lämpösäteily (suoralla tulella) ja se vaikuttaa siihen miten ruoka kypsyy. Hiiligrillissä suosin ohutta ”perus” grilliritilää valuraudan sijaan, koska hiilien välittämä lämpöenergia on niin suuri, että parhaan taisaisen ruskean pinnan saa kun antaa hiilien lämpösäteilyn päästä mahdollisimman suureen osaan kypsennettävän ruoan pintaa.

Paksu valurautaritilä varaa paljon lämpöä ja myöskin johtaa sitä todella hyvin. Tästä johtuen se kypsentää ruokaa nopeammin ja hiiligrillissä ritilän raidat tummuvat jo liikaa (sekä ruoka ylikypsyy) jos odotat koko pihvin ruskistumista. Raidat ovat hienon näköiset, mutta raidallisessa ruoassa on vähemmän makua kuin tasaisesti ruskeassa. Tämäkin on helppo todeta kokeilemalla.

Tämän takia suositan hiiligrilliin ohutta ns. ”perusritilää” jossa hiilien lämpösäteily pääsee mahdollisimman suureen osaan lihaa ja ruskistaa sen tasaisemmin.

Hiilillä ohuella ritilällä grillattu pihvi on tasaisen ruskea ja maukas

Tämä on kuitenkin jossain määrin hiusten halkomista ja pääasia, että pinnassa on ruskea väri oikeaan aikaan eli haluat päältä ruskean / rapean ja sisältä mehevän lopputuloksen.

Grillatessa pidetään kupu kiinni myös suoralla tulella jotta lämmönhallinta toimii ja ruoka kypsyy myös päältä samaan aikaan.

Kaasugrillissä taas valurauta on hyvä vaihtoehto, koska lämmitys perustuu vain virtaavaan kuumaan ilmaan ja lataamalla grilliin varaavaa massaa kuten valurauta ritilä tai parila, kypsennät ruokasi nopeammin ja saat myös kauniin ruskean pinnan. Ohut ritilä kaasugrillissä johtaa monesti kuivempaan lopputulokseen ennen kuin kun väri on oikea.

Tosin, nykyään kaasugrilleistäkin löytyy todella tehokkaita polttimoita ja infrapunaa joilla päästään niin koviin lämpöihin, että ruokaan voi ottaa kauniin pinnan viimeistelynä tai heti aloittaessa.

Raaka-aineen paksuus ja valmistusmetodi

Yksi merkittävistä asioista grillattaessa on raaka-aineen paksuus. Kun grillataan isoa paksuudeltaan 10cm murkulaa, ei kannata lähteä hakemaan korkeaa suoraa lämpöä koska joudut kääntämään ruokaa jatkuvasti. Siltikään kypsennys ei onnistu oikein koska lämmön siirtyminen paksun palan sisälle ottaa aikansa ja päällikerros on siinä vaiheessa jo liiaksi hiiltä ja tuhkaa.

Oikea valinta tässä tapauksessa on miedompi suora lämpö tai epäsuora tuli jossa kypsennettävä ruoka on sivussa lämmönlähteeseen nähden. Epäsuoralla tulellakin ruokaa kannattaa kääntää välillä mikäli lämpö tulee aina tietystä suunnasta, esim sivulta. Myös jos ruoassa on rasvaisempi osa (esim rasvakerros) niin se kannattaa pitää lämmön tulosuuntaan päin. Esimerkiksi siis jos lämpö tulee pääosin alakautta niin rasvapuoli alaspäin ja jos ylhäältä niin ylöspäin.

Suoralla tulella grillattaessa suosittelen raaka-aineen paksuudeksi:

  • kypsäksi grillattaville lihoille (possu, kana yms.) n. 2 cm.
  • medium-kypsyyteen valmistettavissa 2-4 cm. Huom! 4 cm paksu kannattaa tehdä osittain epäsuoralla tulella. Katso ”sear vs reverse sear” artikkelin lopussa.
  • kasviksille 1 – 1,5 cm .

Ota kasviksiin rohkeasti pintaa!

ASIAA MARINADEISTA

Käyttäessäsi reilulla kädellä marinoitua raaka-ainetta, kannattaa ylimääräiset marinadit pyyhkiä pois ruoan pinnasta ennen grillausta. Liika marinadi estää Maillardin muodostumista, ja parempi vaihtoehto onkin käyttää RUB-maustetta marinadin sijaan raaka-aineen pintaan. Jos kuitenkin tahdot käyttää marinadia, valele lisää marinadia(tai BBQ-kastiketta) raaka-aineelle kypsennyksen lopuksi, kun pinta on jo ruskistunut. Suuri määrä juoksevaa marinadia grillausvaiheessa ei itse asiassa lisää makua, vaan kuumennettaessa se notkistuu entisestään ja valuu hiilien päälle.

Marinadin tai mausteen tärkein rooli ennen kypsennystä on uuttaa suola raaka-aineen sisälle, sillä muut maut eivät käytännössä imeydy pintaa syvemmälle. Hiilien päälle tippuva neste tuo haihtuessaan makua grillattavaan ruokaan, mutta liika marinadi vain tukahduttaa hiilet tai sotkee kaasugrillin.

Lihaa tai kasviksia ei kuitenkaan kannata grillata ”kuivana” vaan suosittelen kevyttä kostutusta öljyllä esimerkiksi RUB-mausteen alle niin että mauste kostuu. Vaikka pinnassa onkin öljyä, Maillard-reaktio tapahtuu silti, koska öljy kuumentaa raaka-aineen pinnassa olevan veden superkuumaksi, vaikka pinta vaikuttaakin kostealta. Sama tapahtuu rasvalla uppopaistamisessa.

Sopivat lämmöt raaka-aineille

Todella harvassa grilli-ohjeessa kerrotaan grillin lämpötilasta ja ajasta tarkemmin mitään ja tämä on ihan ymmärrettävää, koska lopputulos on ihan erilainen riippuen grillistä, metodista, ruoan alkulämmöstä ja jopa hiilien laadusta. Silläkin uhalla kirjaan omia nyrkkisääntöjäni, jotka olen huomannut toimivaksi yleisessä käytössä eri välineillä.

Kaikissa grilleissä ei ole lämpömittaria, ja monasti se ei ole ritilän tasolla. Lämmön kokeiluun on olemassa ns. nyrkkisääntöjä, aseta kätesi 10cm grilliritilän yläpuolelle ja kokeile kauanko voit pitää kättäsi ilman suurta polttoa:

  • alle sekunti ”erittäin kuuma grilli”
  • 2 sekuntia ”kuuma grilli”
  • 4 sekuntia ”keskilämpö”
  • yli 5 sekuntia ”mieto lämpö”

Suoralla tulella (grillattava ruoka suoraan lämmönlähteen päällä) grillatessa on pari helppoa nyrkkisääntöä eri raaka-aineille. Tässä on hyvä huomata, että grillissä kannattaa olla useampi lämpöalue, jotta voit siirrellä ruokaa tarvittaessa viileämpään tai kuumempaan. Nämä ovat myös suuntaa antavia, eri grillit kypsentävät eri tavoin ja kannattaa opetella tuntemaan oma grillinsä, mutta näillä pääset alkuun. Varsinkin kana on sellainen mikä jakaa mielipiteitä 😉

Suoralla tulella grillattavaksi suosittelen n. 1-2 cm paksuja paloja. Jos tiedät mitä teet niin tee suosikki-paksuutesi:

Hitaasti hyvä tulee! 125 astetta epäsuoralla tulella n. 2 tuntia.

  • Mieto n. 100-150 asteinen grilli
    • juustot
    • hot wingsit
    • paksummat kasvikset
  • Keskilämpöinen n. 150-200 asteinen grilli
    • kasviksille
    • kypsäksi grillattaville lihoille
    • kanalle yleisesti
    • kalalle
  • Kuuma n. 200-250 asteinen grilli
    • punaiselle lihalle tai riistalle
    • paahtamiseen (esim paprikat)
  • Erittäin kuuma n. 250-400 asteinen grilli
    • pizzat
    • pinnan ruskistus
    • esilämmitetyt pihvit

Ruskea pinta kypsennyksen alussa, vai päätteeksi?

”Ei liene yllätys, että on olemassa useampi kuppikunta…” 

Optimi olisi tietenkin, että kun ruoka on kauttaaltaan oikeassa kypsyydessä niin pintakin olisi ruskea. Näin ei kuitenkaan aina ole, varsinkaan jos raaka-aine tai valmistusväline ei ole tuttu. Tätä varten grillissä on hyvä pitää myös kuumempi kohta (esim yksi kaasupolttimo täysille tai hiillosessa olla isompi kasa hiiliä yhdessä kohdassa), jotta ennen tarjoilua voi ottaa ”Maillardit pintaan”.

Tässä on tietenkin se riski, että jos ruskistus kestää hetken niin silloin ruoka ylikypsyy. Tästä syystä varsinkin ammattikokit monasti ottavat ruskean pinnan ensin, ja sitten vasta kypsentävät oikeaan kypsyyteen. Näille on kaksi eri nimitystäkin, ”sear” ja ”reverse sear”.

Reverse sear tarkoittaa (epäsuoran matalalämpö) kypsennyksen lopussa tehtävää ruskistusta ja yleensä esim isompi lihapala otetaan ruskistukseen jo muutamaa astetta ennen kuin se on oikeassa kypsyydessä. Näin ruskistus ei ylikypsytä sitä. Ensimmäinen vaihtoehto kuulostaa helpommalta ja niin se onkin, mutta jos kypsennät esim. savustamalla niin jälkeen ruskistaminen on parempi vaihtoehto. Ruskistamaton liha ottaa paremmin savunmakua, koska se on kosteampi ja viileämpi. Jos savustat pitkään niin ruskistusta ei todennäköisesti enää edes tarvita koska Maillard muodostuu pitkällä ajalla matalammassakin lämmössä.

Reverse sear sopii erinomaisesti paksulle, mediumiksi jätettävälle pihville. Jos siis haaveilet 5 cm paksusta pihvistä niin itse kypsennän sen epäsuoralla tulella savustaen 100 asteessa kunnes pihvin sisälämpö on 50 astetta ja sen jälkeen ilmaluukut täysille ja hiilet yhteen kasaan jotta saadaan kunnon pinta. Pihvin kannattaa antaa levätä muutama minuutti ennen syömistä.