Vinkkejä Talvigrillaukseen

Grillausta talvella? Tottahan toki, grillaaminen talvella ei eroa kesästä muutoin kuin, että oluet tulee nautittua sisätiloissa grillattavien maustamisen ja valmistelun ohessa. Talvella grillaaminen on myös elämys josta tulee virkistävä kokemus kun siinä onnistuu ja se menee myös ulkoilun piikkiin perheen samalla telmiessä lumessa 🙂

No ehkä siinä on jotain muutakin pientä jota on syytä ottaa huomioon. Varsinkin jos pakkasta on enemmän kuin pari astetta, muuttuu grillaamisen totuttu järjestys ja etenkin raaka-aineiden säilytys ja grillin ääressä maustaminen tai BBQ-kastikkeella valelu oleellisesti. Pakkanen tekee pieniä kepposia sillä välin kun kääntelet grillissä grillattavia aineksia ja muiden raaka-aineiden, kuten yrttien tai kastikkeiden olomuoto muuttuu merkittävästi. Itse olen intohimoinen grillaaja ympäri vuoden ja jaan tässä kokemuksiani teille jotka haluavat kokeilla tai saada vinkkejä miten olen kokenut parhaaksi ratkaista haasteet.

Ensimmäinen ohjeeni on, että varaa grillaamiseen tavallista enemmän aikaa. Talvigrillaus on helpointa jos takapihalla on hyvä katos ja siitä pääsee suoraan terassin kautta sisälle, tällöin apupöytä sisällä oven vieressä on kullanarvoinen koska voit järjestellä siihen valmiiksi raaka-aineet grillausjärjestykseen ja sopivat tarjoilu tai säilytysastiat joihin nostelet grillatut ruoat odottamaan ruokailua. Korostan tässäkin vaiheessa jo suljettavien rasioiden tai vuokien käytännöllisyyttä. Jos omistat paljon valurautaa niin hyväksi todettu tapa on myös grillauksen loppuvaiheessa nostella grillatut ruoat valurautapataan grillissä, se pitää ne lämpimänä tarjoiluun asti.

Tässä alla on erilaisia vinkkejä ja tapoja grillata myös niihin tarkoituksiin kun grillikatos ei satukaan olemaan suoraan talon seinässä kiinni. Toinen ohjeeni on, että ekoja kertoja talvella grillatessa älä yritä liian montaa ruokalajia kerralla.

Jäinen grilli

Yleensä kun grillausta aloittaa talvella, on grillin päällä näyttävä lumikerros ja kamado tyyppisissä grilleissä yleistä on kansitiivisteen jäätyminen kiinni. Ensimmäinen homma on siis saada grilli käyttökuntoon. Useimmissa grilleissä ei tapahdu kamadolle tyypillistä kiinni jäätymistä joka useimmiten johtuu siitä, että kun grilli vähitellen jäätyy niin päälle satava lumi sulaa valuen grilliä pitkin ja kostuttaa tiivisteet jotka jäätyvät pakkasella toisiinsa kiinni. Vaikka grillin päällä olisi huppukin niin jos lämpötila seilaa vuorotellen nollan molemmin puolin niin sinne tiivistyy kosteutta joka sitten jäätyy kiinni.

Tähän on kuitenkin pari helppoa niksiä joilla kamado grilli saadaan suhteellisen nopeasti grillaus kuntoon:

  • sytytä piippusytyttimessä hiiliä ja kaada ne päältä ilma-aukosta sisään, avaa myös alaventtiili täysin auki. Grilli lämpiää ja sulaa noin puolessa tunnissa
  • kun lopetat grillaamisen, yleensä kamadoon jää vielä palamattomia hiiliä. Aseta alapuolen ilmanottoaukosta sisälle muutama sytytyspala ja sytytä ne niin jäljelle jääneet hiilet syttyvät ja lämmittävät grillin. Muista avata myös yläpuolen ilma-aukko.
  • Jos sytytyspaloja tai piippusytytintä ei ole, voit myös lämmittää grilliä kuumailmapuhaltimella. Tämä vie hieman kauemmin mutta toimii yhtälailla. huomaa kuitenkin, että älä paina puhallinta suoraan grillin pintaan kiinni vaan hieman etäältä, ettei grilliin muodostu kuumia pisteitä. Parempi vaihtoehto on puhaltaa kuumaa ilmaa sisään ilma-aukoista.

Tavallisella hiili- tai kaasugrillillä vastaavia ongelmia ei yleensä ole. Mutta niissä on omat muut jipponsa, siinä missä kamado ei ole pakkasesta moksiskaan, pitää ohuemmalla peltisellä grillillä ottaa huomioon pakkasen vaikutus grillaamiseen. Ohut peltinen grilli nimittäin johtaa lämpöä ulos todella tehokkaasti ja jos edes hivenen tuulee tai sataa lunta, laskee grillin lämpö todella nopeasti. Tästä syystä grilli tulisi sijoittaa paikkaan johon ei ainakaan suoraan tuule tai sada lunta. Lumesta ei välttämättä pääse leiriolosuhteissa eroon mutta sijoita grilli ainakin niin, että on jotain suojaa. Perinteisessä pallogrillissä pienikin tuulenvire tekee grillin sisällä lämpötilasta epätasaisen, jopa usealla kymmenellä asteella. Esimerkkinä savustaessani avoimella paikalla savustimessa kaksi kassleria pulled porkiksi, huomasin toisella puolella savustinta yli 20 asteen lämpötilaeron. Toinen liha valmistui vasta tunteja toista myöhemmin.

Grillin lämpötila ja hiilien määrä

Lienee itsestään selvää, että talvella polttoainetta kuluu enemmän. Jos on yhtään tuulenvirettä niin ero on jopa moninkertainen. Mieti ennen grillausta kuinka pitkään haluat grillata ja varaudu riittävällä määrällä hiiliä tai kaasua. Yleensä ekoilla kerroilla talvella grillatessa aina yllättyy siitä, että tutut asetukset jättävät lämmön huomattavasti alemmas kuin on tottunut. Nyrkkisääntönä aloita asettamalla ilma-aukot tai kaasun säätönuppi kolmanneksen isommalle kuin normaalisti.

Hiilien isoa määrää ei tarvitse pelätä, grillaus tapahtuu kupu kiinni ja ilma-aukoilla saat säädettyä lämmöt. Kaikkia hiiliä ei kannata sytyttää kerralla vaan laita pohjalle syttymättömiä ja piippusytyttimestä syttyneet siihen päälle. Käyttäessäsi sytytyspaloja, älä tunge paloja aivan hiilloksen pohjalle. Kun lopetat grillauksen, sulje ilma-aukot ja anna hiilloksen sammua, voit käyttää hiiliä seuraavalla kerralla uudestaan.

Savustus

Savustukseen talvella suosittelen hyvin eristettyä grilliä tai savustinta kuten kamado grillit. Myös esimerkiksi pellettigrilleillä talvigrillaus tai -savustus onnistuu oikein mainiosti, mutta niiden kanssakin on tärkeää ettei tuuli pääse puhaltamaan suoraan grilliä päin. Lämpötilan heittely pitkässä valmistuksessa vaikuttaa lopputulokseen huomattavasti.

Raaka-aineiden ja valmiiden grillattujen ruokien säilytys

Talvella grillatessa kannattaa ottaa huomioon miten raaka-aineet valmistuvat ja, että ne ovat sopivan lämpöisiä grilliin mennessä. Jäisien raaka-aineiden grillaus ei yleensä johda parhaaseen lopputulokseen ja vaikka se onnistuisikin niin kun grillaat enemmän komponentteja niin pitää huolehtia myös siitä mihin ne grillistä nostaa.

Hyvä varustelu on kylmälaukku tai kaksi joita käytetäänkin pitämään ainekset lämpiminä, kylmälaukkuihin voi laittaa myös esimerkiksi lämpimiä ”kylmäkalleja”. Normaalisti kylmäkallet pidetään pakkasessa ja niillä viilennetään kesällä mutta voit myös lämmittää ne hanakuumassa vedessä ja silloin ne pitävät kylmälaukun lämpimänä. Samaa tarkoitukseen toimii hyvin myös suljettavat pussit joissa on lämmintä vettä. En voi myöskään liikaa korostaa kuinka käteviä muoviset suljettavat rasiat ovat, niissä grillatavat vetäytyvät tarjoilua varten ja ne on kätevä pinota kylmälaukkuun. Muutama ylimääräinen on hyvä olla koska et halua laittaa esim. lihoja samaan rasiaan jossa ne olivat raakoina, tarkkana tämän kanssa.

Hyvä keino on myös säilyttää grillattuja aineksia talvella grillatessa grillin epäsuoralla alueella jossa ne säilyvät lämpiminä. Tähän tarvitset pieniä foliokippoja tai metallisia/keraamisia pieniä vuokia.

Jäiset sormet

Pakkasella lähes väistämätöntä mikäli aiot millään tavalla käsitellä raaka-aineita grillin vierellä. Käsiä voi toki lämmitellä taskussa mutta monasti ne jäätyvät lähes heti uudelleen ja ei oikein veitsikään pysy kädessä. Tästä syystä kaikki kannattaa valmistella sisällä niin, ettei ulos jää juurikaan tehtävää. Vähintään ohuet käsineet on hyvä olla ja monasti livautan esim Motonetissa myytävän ”kädenlämmittimen” hanskaan sisälle jos tarve tulee. Nämä toimivat myös hyvin taskussa jolloin ne voi puristaa nyrkkiin. Hyvät hanskat pieneen käsittelyyn on ohuet työhanskat joilla saa vähän otettakin. Mutta kylmä niillä tulee joten paksut lapaset niiden päälle silloin kun ei tarvitse availla rasioita tai näpertää jotain. Kädenlämmittimet on hyvä pitää niissä paksuissa hanskoissa jolloin ne ovat lämpimät kun laitat ne taas käteen.

Älä paina käsiä grilliin kiinni, se on todella kuuma ja palovamma syntyy ennen kuin huomaatkaan kun tunto on poissa. Tässä yksi video jossa grillaan talvella varastomme pihassa ja tämä kiteyttää aika hyvin nämä haasteet. Kohdassa 6.20 painan käteni grilliä vasten ja jälkeen huomasin että rakkulat siitä tuli vaikka olikin nopea kokeilu.

Marinadit, valelu- ja BBQ -kastikkeet

Esimerkiksi kasvisten tai kalan valeluun tehty öljy- ja hunajapitoinen valelukastike jäykistyy käyttökelvottomaksi pienessä kulhossa jo parissa minuutissa. Sitä on sen jälkeen mahdoton valella koska hunaja jäykistyy ja erottuu lähes välittömästi, samoin rasva alkaa hyljeksiä muita mausteita. Tähänkin pystyy varautumaan parillakin tapaa.

  • Lämmitä marinadi esimerkiksi termosmukiin josta sitä on myös helppo sivellä
  • pidä marinadi pienessä metallisessa tai keraamisessa kuuman kestävässä kulhossa ja sijoita kulho grilliin sisälle epäsuoralle alueelle (eli sivuun hiilistä tai polttimosta) ja pidä se siellä lämpimänä. Sitä ei tarvitse pitää siellä koko aikaa mutta lämmitä marinadi tai valelukastike hyvissä ajoin ennen kuin käytät sitä

Lämmin marinadi ratkaisee myös sen asian, että vaikka käyttäisit silikonisutia niin kun olet sillä kerran sivellyt niin se muuttuu jääpuikoksi. Lämmin marinadi sulattaa sen taas käyttökelpoiseksi. Myöskään BBQ -kastikkeet eivät oikein tahdo tulla pullosta ulos joten nekin on syytä laittaa kippoon. Tosin, oma jipponi on säilyttää BBQ -kastikepullo povitaskussa jolloin se pysyy juoksevana kun oma keho lämmittää sitä 🙂 Mutta kylmällä säällä kaikki korkkien pyörittely kannattaa karsia minimiin.

Yrtit ja kasvikset

Yrttejä on turha tuoda ulos, tee tarvittavat valmistelut sisällä lämpimässä ja tee niistä ennemmin yrttiöljy termosmukiin tai suljettavaan muovirasiaan. Yrtit paleltuvat erittäin nopeasti ja jos vaikka leikkaat niitä leikkuulaudalla pakkasessa niin ne jäätyvät siihen lautaan kiinni alle minuutissa. Yrteistä tulee leikatessa sen verran kosteutta, että ne liimaantuvat siihen laudan pintaan erittäin nopeasti. Tästä on omakohtaista kokemusta mm. Rukalla järjestetyistä pakkasgrillauksen MM -kisoista jossa kaikki oli umpijäässä. Grillaus tapahtui järven jäällä ja kokemuksesta viisastuneena (vaikka jaettu 2. sija tulikin 😉 ) en kiikuta enää mitään raaka-aineita suojaamattomina pakkaseen, tai käsittele niitä siellä. Kisassa toki ei ollut muuta mahdollisuutta sääntöjen puitteissa 🙂

Kasvikset kannattaa pakata muovisiin suljettaviin rasioihin ja jos ne on pilkottu pieniksi, käyttää grillatessa kasviskoria josta ne saa nopeasti lapattua rasiaan takaisin grillauksen jälkeen.

Lihat

Kohmeistakin lihaa voi grillata mutta helpompaa se on selkeästi sulana 🙂 Tässäkin suljettavat rasiat lämpöisessä kylmälaukussa tai sisällä oven pielessä on paras vaihtoehto. Kannattaa kiinnittää huomiota myös siihen, ettei valitse talvigrillaukseen kovin keskenään erilaisia lihoja niin, että osa pitää saada juuri tietyssä sisälämpötilassa syötäväksi (esim medium) ja osa on selkeästi pidempään grillattavia. Jos näin tekee niin viimeisenä grillataan mediumit kun kaikki muu on jo suljetuissa astioissa odottamassa tarjoilua ja vetäytymässä.

Edellämainituista seikoista johtuen valitsen itse grilliin monasti possun kassleria ja broilerin koipia tai paistileikkeitä koska ne ”kestävät aikaa”. Tällä tarkoitan sitä, että näissä paloissa on enemmän rasvaa joka pitää ne mehevämpinä pidempään eivätkä kuivu helposti. Viimeisenä sitten peuran fileet tms. jotka tarjotaan lyhyen vetäytymisen jälkeen mediumina.

Kala

Kalaa voi mainiosti grillata talvella, oma suosikkini on loimulohi hangen keskellä. Sen valmistaminen ei poikkea normaalista oikeastaan mitenkään. Kun taas grillataan kalaa grillissä niin on hyvä muistaa, että kala viilenee todella nopeasti kun otat sen grillistä pois. Jälleen kerran sopiva suljettava astia on kätevä olla käsillä.