Slow Food – Low & Slow!

LOW & SLOW

Lähes millä tahansa kypsentämisvälineellä voit tehdä slow foodia, kyse on vain ruoan valmistamisesta hitaasti alhaisessa lämmössä. Menetelmiä, lopputuloksia, tilanteita ja tavoitteita on paljon erilaisia. Joskus haluat murean, mutta leikattavan possun ulkofileen glaseerattuna. Toisella kertaa 18 tuntia kypsytetyn ja savustetun härän rinnan. Varmasti yleisin slow food on monikäyttöinen pulled pork.

Yhtälailla slow foodia on vaikkapa pitkään haudutettu lihapata, siinä vain haudutus tapahtuu nesteessä ja liha on pilkottua. Lihapatojen suurin haaste ei olekaan lihan mehevyys vaan maustamisen tasapaino ja eri ainesosien oikea-aikainen lisääminen jotta lopputulos ja makujen erottuvuus on haluttu.

Lihan mureuttamisen filosofia – Markon mielestä

Tarkoitus pitkässä kypsytyksessä on mahdollisimman vähän lihan nesteitä höyrystämällä mureuttaa lihan kollageenit (lihan koossa pitävät vahvat proteiinisäikeet) pehmeäksi gelatiiniksi, tällöin lihan ”sitkeys” poistuu. Se on ikäänkuin kierretyn narun säikeet vähitellen hapertuvat, irtoavat ja naru purkaantuu ja hajoaa. Tämä reaktio alkaa tapahtumaan n. 70 asteen lämpötilassa ja se kestää aikansa. Tästä syystä tarvitsemme matalan lämpötilan ja pitkän kypsytysajan, että lopputulos olisi mahdollisimman mehevä ja murea. Toisessa lihassa se kestää vähemmän ja toisessa pidemmän aikaa.

Optimilämpötila savustukseen ja / tai pitkään lihan valmistukseen on n. 90-105 astetta. Näidenkin välillä valmistusaika eroaa huomattavasti. 105 asteessa uunissa tai savustimessa valmista parin kilon kasslerista tulee 9-12 tunnissa kun taas 90 astetta on helposti 14 tuntia. Tämä siis esimerkkinä pulled porkin teosta. Kannattaa tiedostaa kypsennettävän lihan oikea tavoiteltava lopullinen sisälämpö, eli sen yli ei ole syytä mennä vaan huolehtia, että matka sinne on tasainen. Jos lämpö tuntuu nousevan liian nopsaan, alenna lämpöä tai muutoin mureutuminen jää kesken ja lopputulos on sitkeä. Jos taas jatkat sisälämmön nostamista, lihan kollageenit puristavat supistuessaan lihasta nestettä ulos.

Myöskin mitä korkeampi lämpötila ja varsinkin sisälämmön nousuvauhti, sen enemmän nestettä höyrystyy sekä lihan kollageenit supistuvat ja puristavat nesteet lihasta ulos. Lopputulos on ”kypsä” mutta sitkeä ja mauton.

Lihan valmistelu ja sisälämpö

Lihan sisälämpötila nousee aluksi huomattavasti nopeammin kuin loppuvaiheessa, tämä johtuu yksinkertaisesti siitä, että savustusuunin ja lihan lämpötilaero pienenee sisälämmön noustessa. Esimerkiksi 95 asteessa alkulämmöltään 10 asteisen lihan sisälämpö nousee ensimmäisen kahden tunnin aikana noin 20 astetta per tunti, loppuvaiheessa yli 80 asteen sisälämpö nousee vain noin asteen per tunti.

Tästä syystä on erittäin tärkeää kiinnittää huomiota lihan alkulämpötilaan ennen valmistuksen aloitusta. Mitä suurempi lämpötilaero (savustus)uunilla ja lihalla on, sitä nopeampi on lämmön nousu alkuvaiheessa ja sitä enemmän kollageenit puristavat lihasta mehua ulos. Tämän takia olisi sisälämmön olla ainakin 10 astetta ennen aloitusta.

Yksi erittäin helppo tapa valmistaa hyvää slow foodia on käyttää nopeasti yleistyviä haudutuspatoja, kuten Crockpot (TM). Näissä koko kypsymisen ajan kansi on päällä ja kaikki lihaneste jää vuokaan pitäen osaltaan ruoan mehevänä ja aromit tallessa.

Lämpöenergia ja kypsyminen, scifi-lasit nenälle

Valmistuksessa vuokaan kerääntyvä neste auttaa myös välittämään lämpöä ilmaa tehokkaammin lihaan ja lyhentää kypsennysaikaa. Tämä näkyy siten, että lihan ja vuoan reunojen väliin muodostuu lihanesteestä seinämä joka välittää lämpöä tehokkaasti. Tämä efekti saadaan aikaan missä tahansa vuoassa (ei pelkästään haudutuspadassa), kunhan liha ei ole liian pieni suhteessa vuoan kokoon. Siinä tapauksessa nestekerros on liian ohut ja kuivuu pois, tämäkin vaikuttaa hieman lopputuloksen mehevyyteen.

Normaalissa uunissa lämpö välittyy  vastuksista ilman kautta vuokaan, kun taas haudutuspadassa vastus on suorassa kosketuksessa vuokaan. Energiaa on tarjolla siis helpommin, siitä ero. Omissa testeissä olen huomannut parin kilon kasslerin valmistuvan ja mureutuvan useita tunteja nopeammin kuin peitettynä vuoassa uunissa.

Loppujen lopuksi ruoan valmistuksessa on kyse lämpöenergian välittämisestä lämmönlähteestä lihaan ja tällöin neste on noin tuplaten tehokkaampi. Tästä syystä monesti kuulee ravintoloidenkin mureuttavan vaikkapa ribsit parissa tunnissa keittämällä suolaliemessä. Tästä löytyy useampi kuppikunta, itse suosimme ribsien kuivamarinointia ja kypsennystä hitaasti savustimessa kunnon maustepinnan aikaansaamiseksi. Lopputulos kuitenkin merkitsee joten jos mielestäsi saat parhaat ribsit hauduttamalla vaikkapa suolaisessa lihaliemessä yön yli ( esim syvässä vuoassa uunissa 80 asteessa) ja sen jälkeen grillaamalla, niin siten kannattaa silloin tehdä. Ei ole yhtä tapaa saavuttaa hyvää lopputulosta.

Maustaminen slow foodissa

RUB eli kuivamarinointi hieromalla sopivan suolaista (n. 20-30% suolaisuus) mausteseosta lihan pintaan, on suosituin tapa maustaa valmistuksen ajaksi. Tätä kutsutaan myös kuivamarinoinniksi. Mikäli lihan päällä on paksulti rasvaa, se on syytä poistaa koska edes suola ei imeydy lihaan sisälle ja mausta ei tule kovin täyteläinen. Mausteissa yleisesti on paljon eroja, että mitkä imeytyvät ja mitkä ei. Käyttämällä mausteita oikein saat lihaasi mahtavan täyteläisen maun kauttaaltaan sekä erottuvan maustekuoren johon esim. savunmaku on tarttunut vahvemmin muiden mausteiden kera.

Erittäin yleistä amerikkalaisessa barbequessa on, että varsinkin paksuun lihaan painetaan marinadiruiskulla suolanestettä tai omenamehua. Itse suosimme omenamehua, tai colajuomaa ( ei light ). Myöskin lihan valelu BBQ-kastikkeella tai kostuttaminen lihasta valuneella nesteellä, omenamehulla tai colajuomalla n. tunnin-kahden välein on yleinen tapa. Monet asettavat kypsennettävän lihan foliovuokaan kypsennyksen ajaksi jotta lihan nesteet saadaan talteen, ne kannattaa ehdottomasti käyttää hyväkseen sekoittamalla ne vaikkapa pulled porkin joukkoon lihan revinnän jälkeen. Tai jos ei tee revittyä lihaa niin ylijääneestä voi tehdä vaikka kastikkeen tai ranskalaisen sipulikeiton.

Poppamiehen valikoimista löydät neljä erilaista RUB-maustetta:
Slow Food RUB
Garlic RUB
Burgers & Ribs RUB
Mexican RUB

Mikä ihmeen ”bark”?

Hitaasti kypsennetyn lihan pinnan ja maustekerroksen yhdistelmää kutsutaan nimellä ”bark”. Sille ei taida virallista kuvaavaa suomennosta olla. Rapea, savuinen, makea, mausteinen, kaikkea näitä yhtä aikaa. Tämä pinta on kaikkien slow food -fanaatikkojen suosikki ja palat jossa sitä on jäljellä häipyvätkin pöydästä nopeimmin. Pinnasta tulee ajan kanssa erittäin herkullinen kun savu, mausteet ja lihan pintakerros sulautuvat yhteen. Tästä syystä rub-mauste on niin tärkeä ja syytä olla riittävän paksu. Bark-fanaatikot eivät yleensä valele millään paksulla kastikkeella valmistuksen aikana vaan sekoittavat sitä vasta esim. revittyään possun lihan. Yksi yleisimmistä käytetyistä kostukkeista valmistuksen aikana on suihkepullolla suihkutettu omenamehu tai colajuoma.

Injektointi, miksi?

Vain hyvin harvat mausteet oikeasti uuttuvat lihaan sisälle suolan lisäksi. Injektoimalla vaikkapa kevyesti suolaista omenamehua saat paitsi lisättyä lihan makua, myös mehevämmän lopputuloksen. Voit kokeilla erilaisia liuoksia oman suosikkisi löytämiseksi. Varsinkin yli 2 kg kokoisilla lihapaloilla injektoinnilla on merkitystä. Sopiva nesteen määrä on 50-100 ml per kilo lihaa.

Suosittuja slow food valmistustapoja ja välineitä

SÄHKÖUUNI, kaikkien kotoa löytyvä kapistus, suosittelemme kiertoilmaa ja noin 95 asteen lämpöä
LEIVINUUNI, jälkilämmöllä yön yli, peitetyssä vuoassa. Savusta ensin pari tuntia, peitä ja uuniin.
SAVUSTIN, hiili, puu, sähkö, kaasu. Lämpö vaihtelee, pyri pitämään 90-105 asteen välillä. Se savu, se savu…
ROSVOPAISTI, kuoppa, nuotio, kiviä, hiekkaa ja kanaverkossa märkään sanomalehteen kääritty liha. Parhaillaan viikonloppuina kitaran ja pullollisen rommia kera.
HAUDUTUSPATA, esim. Crockpot (TM). Todennäköisesti helpoin ja nopein tapa valmistaa kohtuu-hyvää slow foodia pienellä energian kulutuksella kotioloissa.
SOUS VIDE eli vakuumikypsennys vesihauteessa. Kiistatta tasaisin ja monesti mehevin lopputulos, mutta sillä ei voi paahtaa. Jos ei halaja ”bark” -pintaa ruokaan niin yhdistelmä-valmistus on hyvä idea. Alkuun lihan savustus ja loppukypsennys vakuumissa tuottaa mielettömän maukkaan tuloksen. Tässäkin tosin on yksi mutta, jos lämmität lihan suoraan vaikkapa 85 asteeseen, nousee lihan sisälämpö tehokkaasta energian välityksestä johtuen niin nopeasti, että kollageenit puristavat nestettä ulos hieman enemmän mitä haluaisi. Vinkkinä, pidä ensin 75 asteessa kolmisen tuntia ja sitten 80 astetta tunti ja sitten vasta 85 astetta lämmöksi.

Listaa voi jatkaa loputtomiin…