Pulled Pork

Pulled pork eli nyhtöpossu on tällä hetkellä todella trendikäs ruoka, se on todella herkullista ja sopii moneen käyttöön hampurilaisista salaatteihin tai leivontaan. Pulled pork on ollut matalassa lämmössä kokkaavien keskuudessa suosikkiruoka jo kymmeniä vuosia.

Netti on pullollaan erilaisia ohjeita, toiset parempia ja toiset huonompia. Päätimme käyttää aikaa, perehtyä aiheeseen oikein todenteolla ja antaa tuloksemme sinulle käytettäväksi jotta onnistuisit joka kerta.

Tämä Poppamiehen pulled pork-resepti on tarkoitettu kotikeittiöön. Jos pidät savustamisesta niin katso myös pulled pork-reseptimme savustimelle. Valmistus on erittäin simppeliä kun sudenkuopat on valmiiksi tasoitettu. Ohjeellamme painohävikkisi pysyy jopa alle 25 % ja saat erittäin mehevän lopputuloksen. Paras raportoitu tulos on ollut 19 % painohävikki porsaan kasslerilla.

Tähän alkuun olemme luoneet nopean muistilistan, jota jo muita reseptejä kokeilleet voivat soveltaa. Resepti on laadittu kymmenien koe-valmistusten havainnoista ja esittelemme niistä mielestämme parhaan. Otimme huomioon koti-olosuhteet, valmistusvälineet, suomalaisen lihan ja makutottumukset. Mikäli asia kiinnostaa pintaa syvemmältä,  tämän artikkelin lopussa pulled porkin valmistusta on pengottu pintaa syvemmältä.

Tässä tarkoituksena on mahdollisimman mehevä lopputulos low & slow -menetelmällä. Ei lopputulos pilalle mene vaikka käyttäisitkin korkeampaa lämpöä mutta lopputulos on erilainen.

Parhaan tuloksen muistilista / pika-ohje

Välineet; kannellinen vuoka joka on vain pari senttiä leveämpi kuin liha, marinadiruisku, sekä johdollinen lämpömittari.

Ennen valmistusta

teksti

Mausteseosta hierotaan lihan pintaan reilusti.

Poista lihan päältä ylimääräinen rasva ja kalvot, varsinkin kovalta tuntuvat rasvapaakut. Jos pidät rasvaisemmasta niin voit jättää rasvaa paksummin.

Hiero mausteseosta reilusti lihan pintaan, Poppamiehen Burger & Ribs tai Slow Food RUB:ia n. 50 g per kilo tai 1,5 rkl per 400 g lihaa.

Aseta liha vuokaan ja kostuta maustepinta omenamehulla tai colajuomalla. Yli 2kg lihalle injektoi suolaista (n. 6% eli 60g suolaa per litra vettä) omenamehua, vettä tai lihalientä noin 50-100 ml per kilo lihaa. Työnnä lämpömittarin anturi lihan paksuimman kohdan keskelle. Aseta uunin lämpötila n. 110-120 asteeseen ja pidä se siinä koko valmistuksen ajan. Peitä liha mieluiten kannella, foliokin käy jos kantta ei ole.

Valmistuksen aikana

Kypsennä 110-120 asteessa ja tarkkaile lämpöä, porsaan kassler on revittävää kun sen sisälämpö saavuttaa 87-90 astetta. Halutessasi voit kostuttaa lihan maustepintaa omenamehulla tai colajuomalla kerran tai pari kertaa valmistuksen aikana. Pitäessäsi kantta tai foliota päällä, ei lihaa tarvitse todennäköisesti kostuttaa kertaakaan. Jos oikaiset valmistusta nostamalla lämpötilaa korkeammaksi, lopputulos muuttuu.

Valmistuksen jälkeen

pulledpork-1

Revi liha lihanesteiden joukossa esimerkiksi kahdella haarukalla

Anna lihan vetäytyä vuoassa kannen alla noin tunti. Revi liha samassa vuoassa lihanesteiden kanssa. Lihanestettä ollessa paljon, keitä kasaan ja sekoita revityn lihan kanssa.

Tarjoilutapa

Sekoita revittyä lihaa kulhossa bbq-kastikkeen (Smoky Apple)Kentucky Bourbon tai Kansas City) kanssa ja kuumenna sen verran kun syöt kerralla.
tai
Sekoita bbq-kastikkeen kanssa ja levitä uunipellille(tai sopivaan vuokaan) noin kahden sentin kerroksena. Paahda uunin ylätasolla grillivastuksella 225 asteessa 5-10 minuuttia rapean pinnan saavuttamiseksi. Sisältä mehevä ja pinnalta rapea on mahtava yhdistelmä esimerkiksi hampurilaiseen tai lämpimään salaattiin.

Pulled porkin valmistus uunissa, pidempi tarina

Laita uuni lämpiämään 100-120 asteeseen, voit tarkistaa lämmön myös lämpömittarilla. Suosittelemme mittarin käyttöä ainakin lihan sisälämmön seuraamiseen. Jos uunissa on kiertoilma sekä vastukset, suosittelemme käyttämään kiertoilmaa.

Uunin lämmitessä leikkaa lihasta ylimääräiset kalvot sekä mahdollinen rasvakerros. Varsinkin sormeen kovalta tuntuvat rasvapaakut on syytä poistaa, samoin paksu rasvakerros koska se haittaa makujen imeytymistä lihaan. Jos kuitenkin pidät rasvaisemmasta niin voit jättää enemmän rasvaa pintaan.

Hiero lihan pintaan RUB-maustetta (1,5 rkl per 400 g lihaa) ja aseta liha kannelliseen vuokaan. Peittämällä liha kannella ilmankosteus pysyy tasaisena kulhon sisällä ja lihan nesteet eivät haihdu ympäröivään kuivempaan ilmaan.

Kostuta maustekerros jollain nesteellä ennen kuin laitat kannen vuoan päälle, esimerkiksi omenamehulla tai colajuomalla. Itse suosimme perinteistä Coca Colaa. Suihkepullo on kätevä apuväline, sillä voit kostuttaa lihan pinnan mausteita huuhtomatta.

Mikäli lihasi on yli 2 kg, suosittelemme marinadiruiskun käyttöä. Injektoi lihaan eri puolille noin puoli desiä 6% suolaista (eli 60g suolaa per litra nestettä) omenamehua, lihalientä tai vettä per lihakilo. Todella suurissa yli 5 kilon paloissa suosittelemme aina injektointia. Pintamaustamisesta ei imeydy riittävästi suolaa lihaan sisälle ja suola on omiaan myös sitomaan nestettä lihaan. Vaihtoehtoisesti voit myös upottaa lihan suolaliemeen pariksi päiväksi.

Tökkää lämpömittari keskelle lihaa, peitä liha ja laita se uuniin. Valmistus kilon lihallepulledpork-2 kestää noin 4 tuntia riippuen lihan paksuudesta. Et voi oikaista tässä nostamalla uunin lämpötilaa muuttamatta lopputulosta. Vaikka liha valmistuisi nopeammin, sisälämpö nousisi liian korkeaksi ennen kuin liha on mureutunut. Liha mureutuisi lopulta kylä, mutta lihan painohävikki nousisi suuremmaksi ja lihan suutuntuma muuttuu. Puhutaan toki pienistä eroista mutta huomaat kyllä eron kun teet kahdella eri lämmöllä ja vertaat tuloksia.

Porsaan liha on revittävänä parhaimmillaan kun sen sisälämpö saavuttaa 87-89 astetta, mutta se ei saa nousta sinne liian nopeasti. Jos lihan sisälämpö lähestyy tätä merkkiä liian nopeasti, vähennä lämpöä hieman, mutta ei alle 90 asteen tai muuten liha alkaa jo vetäytyä. Mureutuminen alkaa jo 70 asteessa mutta paina mieleesi milloin sisälämpö ylittää 80 astetta. Nyrkkisääntönä noin kilon 10 cm paksu kassler on valmis 110 asteessa noin 2-3 tuntia tämän jälkeen.

Voit kostuttaa lihan maustepintaa omenamehulla tai colajuomalla pari kertaa valmistuksen aikana, etenkin jos liha on erittäin suurikokoinen ja valmistusaika pitkä. Tämä on syytä tehdä nopeasti, kätevä apuväline tähän on suihkepullo, joka on nopea eikä huuhdo mausteita mukanaan. Jos maustepinta ei ole kuivunut, ei kostutusta tarvitse tehdä.

Kun lihan sisälämpö saavuttaa 87 astetta, nosta vuoka uunista ja kokeile nopeasti kahdella haarukalla vastakkaisiin suuntiin repimällä, onko liha riittävän murea, eli revittävissä. Jos liha ei ole revittävissä, jatka kypsennystä ja kokeile repimistä reilun tunnin päästä uudelleen. Sisälämpö on tällöin n. 88-89 astetta.

Parhaan tuloksen saat kun revit lihan samassa kulhossa lihasta ulos puristuneiden nesteiden kanssa. Säilytä myös syömättä jäänyt liha samassa nesteessä. Jos nestettä on paljon, keitä se kasaan ja sekoita revityn lihan kanssa.

Tarjoilussa on kaksi suosittua tapaa, sekoitettuna kuumentamalla bbq-kastikkeeseen tai paahdettuna. Varsinkin hampurilaisissa suosittelemme paahdettua versiota.

LISÄÄ RESEPTEJÄ

Sriracha-myskikurpitsakeitto

Sriracha-myskikurpitsakeitto 1 myskikurpitsa 50 g voita 1 rkl Poppamies Sriracha Rub -mausteseosta 1 dl Poppamies Sriracha Dip Burger Saucea 1 rkl tummaa siirappia Suolaa tarvittaessa Halkaise myskikurpitsa, kuori se [...]

Tonnikala-jalapenot

Tonnikala-jalapenot 12 kpl 12 tuoretta, kokonaista jalapenoa 1 prk (noin 100 g nettopaino) tonnikalaa vedessä 1 dl Poppamies BBQ Majoneesia 100 g maustamatonta tuorejuustoa Esilämmitä uuni 200 asteeseen. Sekoita [...]

Kermaiset vasikkarullat

Kermaiset vasikkarullat 2:lle noin 500 g pala vasikanpaistia (tai possun ulkofilettä) 2 rkl voita paistamiseen 1/2 dl Poppamies Aged Jalapeno – chilikastiketta 1 dl Poppamies Blue Cheese Dippikastiketta 1 dl raastettua cheddaria [...]

Lammas-ciabatta

Lammas-ciabatta 2:lle 1 ciabatta-leipä 400 g lampaan ulkofilettä 2 rkl ruokaöljyä + 2 rkl ruokaöljyä paistamiseen 1 sitruunan mehu 2 rkl Poppamies Garlic Rub-maustesosta 2 dl Poppamies American Ranch Dippikastiketta 1 dl [...]