Siellä missä on savua – on myös makua!

Savustus on parhaimmillaan mukavaa touhuamista ja rentoa oleskelua, mutta samalla on syytä tarkkailla ja tarvittaessa säätää lämpöjä. Tätä varten suosittelemme erittäin vahvasti hankkimaan digitaalisen lämpömittarin kahdella anturilla, yhden lihan sisälämpöä ja yhden savustimen sisälämpöä varten. Vaikka savustimessasi on todennäköisesti omakin mittari, niin kokemusten perusteella ne eivät lähes ikinä pidä paikkaansa. On ihan sama minkä hintainen savustin sinulla on, niin 10 asteen heitto pitkällä ajalla ilman valvontaa tekee jo merkittävän vaikutuksen onnistumiseen tai epäonnistumiseen. Väliaikainen lämmön nousu tai lasku ei ole vaarallista, kunhan reagoit siihen ja korjaat sen tarkoitukseesi oikeaksi.

Savustus ja ruoanlaitto on siitä hienoa, että yhtä ja ainoaa oikeaa tapaa saavuttaa loistava lopputulos ei ole. On kuitenkin mieltymyksiä jotka ohjaavat tiettyihin valmistustapoihin ja tietenkin käytettävissä oleva aikakin vaikuttaa.

Eri kuppikuntia

Kuten jo todettuakin tuli, ei yhtä ja ainoaa oikeaa tapaa ole. Tämän artikkelin tarkoitus on kertoa oma suosikkini kokemukseni pohjalta. Yksi mielipiteitä jakava tekijä on, että käyttääkö foliovuokaa vai ei. Ero tulee esimerkiksi siinä, että kun vuokaan tulee nestettä niin se estää barkin muodostumisen lihan alapuolelle koska pohjalle kerääntyy lihalientä. Tämän takia vuoassa on syytä olla ritilä joka nostaa lihan pari-kolme senttiä ilmaan. Itse laitan lihan savustimen ritilälle ja ritilän alle kulho tai foliovuoka johon neste kerääntyy. Muutoin neste valuu pitkin savustinta ja sotkee sen todella perusteellisesti.

Foliointivaiheessa taas kannellinen vuoka jossa on ritilä on todella kätevä, koska ei käy vahingossa niin, että maustekerros irtoaa folioinnin takia. Liha on myös helppo ”lepuuttaa” kannellisessa vuoassa kypsennyksen jälkeen. Pulled porkin valmistuksen teen itse lähes poikkeuksetta alusta loppuun vuoassa.

Lämpötiloissa eri tottumuksia ja makuja on paljon, ja monesti käytettävissä oleva aikakin sanelee jo mitä voi tehdä. Kun käytössäsi on vain muutama tunti niin älä yritä valmistaa korkeammassa lämmössä lihaa joka vaatii enemmän aikaa hyvään lopputulokseen vaan valitse eri liha. Paistit, fileet, broileri, burgerpihvit, makkarat, juustot ja kasvikset valmistuvat nopeammin ja juustoa lukuunottamatta pidän itsekin niistä myös hieman kuumemmassa savussa tehtyinä. Kokeile eri vaihtoehtoja, grillaamisen ja savustuksen kuuluu olla rentoa ja mukavaa puuhaa!

Low & slow – Markon valinta

Oma suosikkimme parhaaseen lopputulokseen on tasaisella ja matalalla lämmöllä, low & slow, niinkuin rapakon takana sanovat. Tokihan liha kypsyy korkeassa lämmössä nopeammin, mutta se myös kuivuu enemmän ja korkeassa lämmössä tuotettu savu saa huonossa tapauksessa ruoan maistumaan kitkerältä sekä aromittomalta (tämä useimmiten johtuu siitä, että lihaa ei ole suolattu tai kuivamarinoitu etukäteen ja suola ei ehdi uuttumaan lihaan sisälle).  Korkeammassa lämmössä myöskään sitkeämmät lihat kuten kassler eivät ehdi kunnolla mureutumaan ennen kuin sisälämpö nousee liian korkeaksi ja liha alkaa kuivua. Lihan sisälämmön seuraaminen on tärkeää savustessa ja yleisesti pitkässä kypsennyksessä.

Korkeammassa lämmössä savustettaessa käytän yleensä valmiiksi mureata lihaa kuten porsaan ulkofilettä. Korkeammalla lämmöllä saat yhtälailla hyviä tuloksia, mutta tehdessäsi vaikkapa pulled porkia kasslerista tai häränrintaa eli briskettiä, suosittelen matalaa lämpöä, n. 100 astetta. Kuppikuntia on tässäkin useita, mutta tällä olen itse saavuttanut parhaat tulokset.

Broileria tehdessäni lämpötila jota käytän on pääsääntöisesti 125-150 astetta. Lintuihin savu ottaa muutoinkin helpolla kiinni niin todella matalassa se voi helposti mennä ylisavuiseksi ellei folioi ajoissa. Kannattaa kokeilla mikä itselle on oikea määrä savua.

Savustuksen filosofia, Markon mielestä

Pelkästään ajatus seuraavasta savustuskerrasta ja mietintä eri vaihtoehdoista saa isonkin miehen vaipumaan omiin ajatuksiinsa. Makujen ja aromien kirjo savustaessa on huikea. Joillekin savustus on niin lähellä sydäntä, että viikollakin lähtee mökille vain savustamaan briskettiä yön yli jotta sitä saa aamulla leivälle. Tämä ei ole vain tarinaa vaan aivan totta, moni savustaja tunnistaa itsensä tästä. Kun oman laitteensa tuntee hyvin niin melko levollisesti voi yönkin nukkua, parissa pätkässä ;)

Kun olet savustanut riittävän monta kertaa, alat oppimaan itsellesi oikean savun määrän lihan maustekerroksen väristä. Ilman savua se on kypsyttyään korkeintaan tumman ruskea, mutta savu ja tuhkan partikkelit tarttuvat siihen hiljalleen ja värjäävät sen pitkän savustuksen jälkeen aivan mustaksi. Toki eri puulaaduilla on merkitystä ja useat kilpasavustajat valitsevat myös puulaadut sen mukaan minkä värin lihaan haluaa. Maku on tietenkin se pääasia ja omat suosikkini ovat omenapuu ja tammi joita käytän oikeastaan aina, mutta myös yleiskäyttöinen hikkori on hyvä. Suomalaisten kalasavustajien yleisesti käyttämä leppä ei omaan makuuni ole ykkösvalinta lihalle, mutta paljon sitäkin käytetään. Kunhan käytät aina lehtipuuta :)

Olen kirjoittanut myös artikkelin ”Onnistuneen savustuksen muistilista” jossa on pienempiä ja isompia sudenkuoppia tasoiteltu ja annettu vinkkejä.

No kauanko se kestää?

Varmaan yleisin kysytty asia lämpötilan lisäksi on savustusaika. Sanotaan näin, että kukaan ei ole pilannut ruokaansa liian vähällä savulla. Toisinsanoen sinun kannattaa kokeilla mikä on sinulle oikea määrä savua. Itse savustan 2-4 tuntia miedolla lämmöllä, lihasta riippuen. Jos savustat kalkkunaa tai broileria niin savu tarttuu todella herkästi ja se menee helposti yli, ole siis sen kanssa varovainen. Haasteellinen on myös kananmuna, ole tarkkana…

Yhdistele tekniikoita

Ei se liha tiedä millä tai miten se valmistettiin, ei tarvitse vain periaatteen vuoksi olla puristi. Tarkoitan tällä sitä, että voit aivan huoletta yhdistellä eri tekniikoita. Savustaessasi kuitenkin jossain vaiheessa lopetat savuntuoton tai folioit lihan niin voit aivan samoin kypsentää sen uunissa loppuun, helpompaa se niin on jos siltä tuntuu ja haluaa nukkua yönsä rauhassa ;)

Suosittelen myös kokeilemaan yhdistelmiä savustimen ja grillin kanssa. Voit vaikkapa matalalämpöisessä savussa ”temperoida” eli esilämmittää grillattavat lihat, pihvit tai kasvikset ja näin saat enemmän makua ruokaan.  Lopuksi sitten grillaat kuumalla grillillä hyvän ruskean-rapsakan pinnan, se lisää makua myös!

Käytäntö

Savun tarttuminen vaihtelee myös savutyypistä ja palikoiden määrästä riippuen. Myös lihan pinnan kosteus vaikuttaa, koska savu tarttuu kosteaan pintaan paremmin. Alla on taulukko jossa muutamia savustusaikoja keskimäärin sekä perässä omat suosikkini. Yleisesti ottaen pidän erittäin savuisesta, mutta esimerkiksi broilerissa mielestäni savuisuus menee todella helposti yli. Nämä ajat on määritelty n. 100 asteen savustusta ajatellen, jos savustimesi on huomattavasti kuumempi niin savunmaku voi mennä kitkeräksi (tähän vaikuttaa oleellisesti puun kosteus ja tuoreus). Eri laitteiden palolämpötilat ja tekniikat vaikuttavat osaltaan myös. On tärkeää, että opit tuntemaan laitteesi joten aloita pienemmällä savunmäärällä.

Raaka-aine                  savustusaika                  Markon suosikki

Porsaan liha               1,5 h                                          3-4 h

Nauta                            2 h                                          2-3 h

Broileri                        0,5 h                                      0,5 h

Kala                               0,5-1 h                                     0,5 h

Juusto                           0,25 h (15 min)                    0,25 h (15 min)

Kasvikset                     0,25 h (15 min)                     0,5 h

Savustus kannattaa tehdä nimenomaan kypsennyksen alkuvaiheessa kun liha ja maustekerros ovat kosteita, tällöin savunmaku tarttuu parhaiten. Savustuksen päätyttyä savustin on käytännössä kuin normaali uuni, jolla ruoka kypsennetään loppuun. Ainoa merkittävä ero on esim hiilisavustimessa hiilistä palamisessa irtoava tuhka jolla on hieman merkitystä lihan pintaan muodostuvaan kerrokseen, ”bark”:iin. Mutta jos savustat lihaa tunnin tai pidempään, ei itse hiilestä irtoavalla tuhkalla ole kuin vähän merkitystä lopputulokseen.

Se millä on merkitystä, on lihan suojaaminen kun sisälämpötila ylittää noin 65 astetta ja lähestyy 70 astetta. Uskomuksia on monia mutta faktat puhuvat puolestaan. Jokainen pitempään grillannut on kuullut sieltä täältä kymmeniä erilaisia salaisuuksia miten liha pysyy mehevimpänä ja mureutuu oikein. Fakta on kuitenkin se, että sopiva lämpötila ja kärsivällisyys tuottaa mehevän tuloksen pitkässä kypsennyksessä. Lihan makuun merkittävin osa tapahtuu ensimmäisten tuntien aikana savustaessa, loppuaika on kypsytystä. Loppuajassakin ruoan voi vielä pilata jos ei ole tarkkana lämpöjen kanssa.

Hiiliä täyteen ja tulta perään, vai?

No periaatteessa joo, mutta älä välttämättä sytytä kaikkia hiiliä kerralla. Oli kyseessä mikä laite  tahansa (viittaan tässä hiili- ja puukäyttöisiin), niin kerralla palavien hiilien määrä pitää olla oikea annettavan hapen ja halutun lämpötilan kanssa.

Palaminen pitää olla sillä tavalla puhdasta, että hiili ei tukahdu tai puu savuta mustana tai valkoisena paksuna savuna liian pienen hapensaannin takia. Läpikuultava tai sinertävä savu ovat se mitä haluat. Jos palavia hiiliä on liikaa niin oikealla happimäärällä savustimen lämpö nousee liian kuumaksi ja joudut odottelemaan mahdollisesti kauankin, että lämpö tasaantuu. Useissa savustimissa on myös vesiastia, joka täytettynä omalla massallaan varastoi ja luovuttaa lämpöä, näin tasaten ylilämpöä ja pitäen lämpötilaa vakaana. Vesiastia myös auttaa pitämään ilman savustimen sisällä kosteampana.

Tässä on siis opettelun paikka, varsinkin jos aiot savustaa pitkiä aikoja. Hiilisavustimissa kannattaa tehdä muutama kokeilu ennenkuin uhraa kalliin lihanpalansa upouuteen, vielä vieraaseen laitteeseen. Allekirjoittanut on tehnyt tämän virheen jo aivan liian monta kertaa :D

Esimerkiksi suositussa Weberin smoky mountainissa hiilistä tai briketeistä kannattaa tehdä ”donitsi” savustimeen sisälle ja asetella hehkuvat briketit keskelle donitsia. Briketit sytyttävät näin vähitellen uloimpia brikettejä antaen lämpöä pitkään (hiillosta kannattaa myös pöyhiä silloin tällöin). Savustuspuun palasia kannattaa asetella muutamia myös sytyttämättömien hiilien tai brikettien päälle, jotta savua syntyy pidemmällä ajalla. Oikea määrä sinulle löytyy toistojen ja kokeilun kautta. Muista kuitenkin, että liian vähällä savulla kukaan ei ole pilannut ruokaansa, mutta liialla kyllä. Aloita siis maltilla.

Lastuja, purua, palikoita vai halkoja?

Kaikki käy, tosin toiset soveltuvat paremmin riippuen laitteesta, lämpötilasta ja savustusajasta.

• Lastut. Nopea (mutta lyhyehkö) savuntuotto, mutta kääntöpuolena ne syttyvät helposti palamaan, varsinkin liian kuumassa. Syttymisen estona moni kastelee lastut, mutta tästä tekniikasta olen itse luopunut kokonaan. Olen kuullut, että jotkut marinoivat lastuja konjakilla aromin takia ja silloin kostutus voikin olla perusteltua, mutta muutoin ei. Lastujen kostutusta on tutkittu mittaamalla ja tuloksista todettiin, että vesi ei vuorokaudessakaan nosta puun sisäkosteutta oikeastaan yhtään ja ainut mitä saavutat on, että viilennät/sammutat hiillostasi pintakosteudella ja saat mahdollisesti kitkerämpää savua. Oikea tapa on alentaa savustimen lämpöä niin etteivät lastut syty tai käyttää palikoita tai halkoja jotka eivät ole niin herkkiä syttymään. Lastut voi myös laittaa savustusrasiaan tai tehdä sellaisen foliosta. Esimerkiksi näin .
• Palikat, oma suositukseni. Savuavat jo kauemmin ja suosittelen pääasiallisesti hiilikäyttöisiin savustimiin ja grilleihin (myös kamadot kuten Big Green Egg). Savua puolen nyrkin kokoisista palikoista sopivassa lämmössä saa jopa 1-2 tuntia (mutta savunmäärä on hieman ”ohuempi” ja hallitumpi) ja suosittua pitkässä kypsennyksessä on asetella palikoita myös sytyttämättömien hiilien tai brikettien päälle. Näin savua saadaan pitkän aikaa kun brikettien vähitellen syttyessä ne samalla hiillostavat aina uusia palikoita.
• Halot. Halot on tarkoitettu pääasiallisesti Amerikkalais-tyyppisiin BBQ-savustimiin, jossa lämpö tuotetaan savustuspuulla ja palokaasut johdetaan kammion läpi jossa kypsennettävä raaka-aine sijaitsee. Siitä huolimatta halkoja voi käyttää palikoiden tapaan hiilloksen päällä, yhdestä halosta matalassa lämmössä riittää savua tällä tekniikalla 2-3 tuntia. Kaikki lehtipuut käyvät, mutta en ainakaan itse suosi samana vuonna kaadettuja puita vaan ”ylivuotisia”. Suosittelen kaarnan poistoa aina kun käyttää halkoja, varsinkin jos käytät koivua tai muuta vastaavaa. Koivun kaarna nimittäin nokeaa myös ruoan nopsaan, koivusta ei tule juurikaan makua, mutta vähän makeutta ja sitä voikin käyttää mukana BBQ-savustimessa hillitäkseen savuisuuden määrää. Muita suosikkejani tammen ja koivun lisäksi ovat omena-, vaahtera- ja kirsikkapuu. Kun savustat polttamalla savustuspuita on hyvä tiedostaa puiden palamislämpötilat, esim omena palaa todella kuumana. Yhdistelemällä eri puulaatuja ja hapensaantia sekä halkojen kokoa opit hallitsemaan BBQ-savustimesi lämpötilat ja savuntuoton.
• Savustuspuru. Savustuspuru on suosituinta kylmäsavustuksessa, sähkösavustimissa ja savustuslaatikoissa, mutta voi sitä käyttää hiiligrillissäkin. Käytän harvoin puruja, mutta jos käytän niin pieni vahva foliovuoka on suuri apu. Laita foliovuokaan 2-3 sentin kerros puruja pohjalle ja folio päälle kanneksi. Tökkää muutama reikä ja aseta foliovuoka hiilloksen päälle. Odota kuitenkin ensin, että grillin tai savustimen lämpö on asettunut halutuksi. Laita raaka-aineet grilliin tai savustimeen kun savuntuotto on alkanut. Tällä tapaa saat 20-30 minuuttia savua, joskus pidempäänkin riippuen lämpötilasta. Tässä vaihtoehdossa voisin ehdottaa kokeilla purujen konjakilla maustamista. Siinä tapauksessa tee se sen verran etukäteen ettei purut heti leimahda tuleen alkoholin takia tai ettei sitä ole liikaa. Oikeaa aikaa on vaikea sanoa, mutta 30-60 min etukäteen ainakin.

Hyvä kattava lista savustukseen sopivista puista ja niiden ominaisuuksista löytyy täältä.

Omat suosikkini tässä (monesti yhdistelen usean puun savua):

• Omena. Makea ja vahvasti hedelmäinen. Sopii oikeastaan yleisesti kaikelle, mutta possun, naudan ja kanan kanssa käytän itse. Palaa kuumana jos käyttää polttamalla BBQ-savustimessa. Omenaa kannattaa kokeilla asteittain koska sen maku on melko vahva ja olen huomannut myös, että maku vaihtelee eri omenapuiden kesken.
• Tammi. Yleiskäyttöinen, suhteellisen mieto maku ja sopii hyvin pitkiin savustuksiin. Omiaan kalan ja punaisen lihan kanssa, jos teet briskettiä niin ainakin osa savusta kannattaa tehdä tammella.
• Hikkori. Tammen ohella varmaan yleiskäyttöisin puu, erottuva oma makea ja melko voimakas aromi. Ribseille omenan ohella ykkösvalinta.
• Kirsikka. Mieto, hedelmäinen savu joka sopii erityisesti kanalle ja antaa sille myös väriä. Omasta mielestäni toimii hyvin yhdessä tammisavun kanssa.

Mehevä lopputulos

Omasta kokemuksestani mehevimmän lopputuloksen saat kun käytät savustimessasi vesi-astiaa, oikeaa lämpötilaa ja tunnet myös raaka-aineesi (eli missä loppulämmössä se on parhaimmillaan). Suosittelen myös käärimään lihan löysällä, mutta tiiviillä foliolla loppukypsennyksen ajaksi( n. 65 asteen sisälämmöstä eteenpäin). Kannattaa sijoittaa vuoka myös ritilän alle jolloin saat lihan nesteen talteen, sen voi keittää kasaan ja käyttää kastikkeena.

Tässä yhteydessä suosittelen aina käyttämään alkuperältään Suomalaista lihaa koska siinä ei ole salmonellavaaraa. Voit siis jättää vaikka porsaan ulkofileen esim 65 asteeseen huoletta. Ottaessasi lihan savustimesta se kannattaa laittaa löyssän folioon tai kannelliseen vuokaan vetäytymään 15-20 minuutiksi. Lihan sisälämpö tasaantuu ja lihan keskellä nousee yleensä 4-5 astetta sekä nesteet pysyvät sisällä eivätkä valu leikkuulaudalle.

Muutamien lihojen tavoite sisälämpötilat

Tässä lueteltuna muutama yleinen liha ja oma suosikki-sisälämpö savustaessa. Vetäytyminen aina foliossa pyyhkeeseen käärittynä tai lämpimässä vuoassa.

• Kassler – 88-90 astetta + 1 tunnin vetäytyminen
• Brisket – 89-90 astetta + 1-2 tunnin vetäytyminen
• Naudan file-pihvi – 54 astetta + 1-2 minuutin vetäytyminen
• Naudan file kokonainen – 52 astetta + 15 minuutin vetäytyminen (sisälämpö nousee 56 asteeseen vetäytymisen aikana
• Porsaan sisä- ja ulkofile – 65 astetta (Suomalainen, ulkolainen 72 astetta)
• Picanha (kokonainen) – 54 astetta +  15 min vetäytyminen
• Naudan etuselkä – 78 astetta
• Ribsit – kun liha on vetäytynyt n. 1-1,5 senttiä luiden päästä

Stall

Monesti kysytään, että mikä sen foliolla peittämisen idea on? Peittäminen auttaa säilyttämään ilman kosteuden lihaa ympäröivässä ilmassa mahdollisimman lähellä lihan pinnan kosteutta.

Jos et peitä lihaa, tai peitteesi ei ole ilmatiivis, alkaa lihan ja ympäröivän ilman suhteellinen kosteus keskenään tasaantua. Tämä yksinkertaisesti tarkoittaa, että liha luovuttaa kosteutta ympäröivään ilmaan. Tämä efekti konkretisoituu kun lihan sisälämpö lähestyy 65-70 astetta. Perehtyneet harrastajat tuntevat tämän käsitteen nimellä ”barbeque stall”.

Nimi juontaa siitä, että lihassa tapahtuu reaktio, jossa se luovuttaa lihan sisältä kosteutta ympäröivään ilmaan ja tästä seurauksena lihan sisälämmön nousu jämähtää paikalleen jopa tunneiksi. Kun lihan kosteus on oikeassa suhteessa ympäröivään ilmaan, sisälämpö alkaa taas kohota. Tässä menetetään lihasta nestettä eli painoa.

Asia ei ole näin yksioikoinen. Ne meistä jotka himoavat täydellistä ”bark” pintaa ovat valmiita hyväksymään tämän pienen kuivumisen. Bark nimittäin on selkeästi parempi kun kypsennyksen tekee loppuun asti peittämättä. Ei se silti tarkoita, että liha olisi rutikuivaa se voi olla silti erittäin mehevää. Mutta ei mehevin tapa, jos se on tavoite. Savustaessasi lihaa jonka loppulämpöä ei ole tarkoitus viedä yli 68-70 asteen niin peittämistä ei tarvitse tehdä.

Tässä myös toinen varoituksen sana, jos ajattelet nopeuttaa valmistuksen loppuvaihetta lisäämällä lämpöä niin se on monesti virhe. Varsinkin jos lihaa ei ole peitetty ja tarkoitus on viedä sisälämpö korkeaksi esim pulled porkia varten. Tämä taas johtuu siitä, että kuumempi ilma on kuivempaa ja pahimmillaan voi tarkoittaa uuden ”stall” -vaiheen alkamista. Jos näin käy niin sana ”rutikuiva” voi olla paikallaan. Joten kärsivällisyyttä! :)

ONNISTUNEEN SAVUSTUKSEN MUISTILISTA

-Poppamies Marko Suksi